S’initier à la dégustation

Partager

Savoir déguster un vin est un processus qui ne va pas de soi. Cela demande beaucoup de temps, de patience et de pratique ! Mais aussi quelques connaissances théoriques (méthodologie et vocabulaire) que nous vous apportons ici.

L’apparence : l’examen visuel

La première phase (qui représente 10% du temps) consiste à étudier la texture du vin : limpidité, intensité, viscosité, et robe (couleur) : toutes les nuances de jaune et de rouge sont des indicateurs utiles.

Pour cela, il faut servir le verre à 1/3 du contenant puis pencher le verre à 45°, à la lumière naturelle et sur fond blanc.

– La couleur des vins : plus un vin a la robe clair et plus il est chargé en acidité (c’est ce qui fait la longueur en bouche du vin). Cela laisse donc supposer qu’il provient d’une région plus fraîche et humide (Alsace, Nord de la Bourgogne, Loire) puisque les températures basses ralentissent la maturité des raisins. Cela vaut autant pour les blancs que les rouges mais ces derniers sont toutefois moins marqués par l’acidité (les tanins ont tendance à couvrir la sensation d’acidité).

– Les reflets : ils indiquent l’état d’évolution du vin. Pour les vins blancs, des reflets verts et gris révèlent un vin jeune ; des reflets paillés ou dorés révèlent un vin vieux.

– La texture : un vin brillant est signe de bonne santé. Il est rare qu’un vin ne le soit pas. Dans ce cas, un vin terne ou mat peut être le signe d’un vin défectueux ou sur le déclin. L’intensité donne des indices sur le cépage ou l’âge du vin. Avec le temps, les vins rouges deviennent plus pâles et les blancs plus intenses. Le degré de limpidité (limpide / trouble) permet de déceler des défauts éventuels.

– Les jambes ou les larmes : des larmes descendant rapidement le long de la paroi signifient que le vin est vif en acidité (vins blancs très secs, issus de climats plutôt frais et humides). Des jambes lourdes au contraire que le vin est gras, moins acide et plus alcoolisé (régions ensoleillées).

Le nez : l’examen olfactif

L’analyse sensorielle est sans aucun doute la phase la plus complexe de la dégustation (elle représente 50% du temps). Elle requiert beaucoup de temps et de pratique pour parvenir à décrire les sensations avec le mot juste. Il faut confronter régulièrement son nez à de multiples odeurs afin de sa familiariser avec chacune d’elle tout en enrichissant sa mémoire olfactive.

L’examen olfactif se fait en 2 temps :

Le 1er nez : se fait avant l’aération, sans bouger le verre.

Il permet de percevoir les arômes les plus volatils, notamment les défauts.

A ce stade, on peut déjà identifier une famille d’odeur (ex : boisé, fruité, floral, minéral…) et définir le degré de complexité du vin. On peut également évaluer l’intensité olfactive – la puissance du vin-, ainsi que sa finesse.

Le 2e nez : se fait avec l’aération, en remuant le verre en forme de spirale afin de libérer les arômes moins volatils. Il permet de percevoir toute la palette aromatique, « le bouquet ».

Cette seconde étape doit pouvoir confirmer et préciser les premières sensations.

La bouche : l’examen gustatif

Il représente 40% du temps. La bouche permet de définir la structure du vin, en étudiant la perception tactile (alcool, gras, tanins) puis les saveurs (sucre, acidité, amertume).

Cette étape se fait en 3 temps : l’attaque, le milieu de bouche et la finale.

L’attaque est l’impression ressentie lors de la première gorgée. Son degré d’intensité est révélatrice de la structure du vin.

Les sensations gustatives des saveurs se perçoivent réellement en milieu de bouche, lorsque les arômes et les saveurs entrent en contact avec le palais, les papilles et la salive.

Le sucré apporte une sensation agréable de douceur, l’acide provoque une sensation de picotement et une salivation, les tanins donnent une sensation d’assèchement de la bouche (l’astringence) et de rugosité, et l’alcool procure de toute évidence une sensation de chauffe.
On peut également ressentir de l’amertume (elle joue un rôle important dans la persistance du vin), ou encore de la minéralité, notamment dans les vins blancs (elle exprime de la fraîcheur et des notes florales ou caillouteuses).

L’examen gustatif s’achève avec la finale. Il s’agit de la dernière saveur qui reste en bouche. C’est en fin de bouche que l’on ressent l’acidité et le tanin. La finale peut être boisée, fruitée…

La finale s’apprécie par la longueur en bouche, appelée aussi la persistance aromatique. Elle se quantifie en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). Plus elle est longue et meilleure sera la qualité du vin.

Après ses 3 étapes centrales, la rétro-olfaction va permettre de découvrir de nouveaux arômes par la voie nasale, notamment au contact de la salive et de l’air.


A quoi juge-t-on la qualité d’un vin ?

Ce qui fait la qualité d’un vin, c’est à la fois la complexité de ses arômes, son équilibre et sa longueur en bouche.


Qu’est-ce qu’un vin équilibré ?

C’est un vin qui présente un bon équilibre entre ses saveurs et un bon dosage entre :

alcool et acidité, pour les vins blancs secs

– alcool, acidité et sucre, pour les vins blancs moelleux

alcool, acidité et tanins, pour les vins rouges

Une pensée sur “S’initier à la dégustation

  • 4 Avr 2019 à 8 h 20 min
    Permalink

    Très bonne introduction à la dégustation. L’essentiel est dit.

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *