Servir le vin

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Servir le vin est tout un art ! Un vin mal aéré, trop chaud ou encore servi trop tôt dans le déroulé du repas peut faire qu’il ne se révèle pas à la hauteur de son potentiel. Voici donc quelques conseils de base à suivre pour servir le vin dans les conditions les plus optimales :

Carafage et décantation
carafe à vin

Une des règles les plus connues est d’aérer le vin avant de le servir, de le faire “chambrer”. Tel est le but du carafage et de la décantation. Toutefois, ces deux techniques s’emploient pour des situations différentes :

le carafage s’utilise surtout pour les vins jeunes, afin d’assouplir les tanins du vin et de le détendre. C’est un procédé indispensable dans le cas d’une réduction du vin (voir Les défauts du vin). Le carafage s’opère quelques heures avant, voire la veille, selon le type de vin.

la décantation concerne les vins vieux et prestigieux, les vins de garde (les vins de Bordeaux, certains Bourgogne, les grands crus classés…). En vieillissant, le vin laisse des dépôts au fond de la bouteille. La décantation va donc permettre de séparer le vin de son dépôt en versant le vin dans une carafe (et en laissant le dépôt dans la bouteille).


Quand ouvrir la bouteille ?

Il est très souvent conseillé d’ouvrir la bouteille quelques heures avant de la consommer afin de laisser le temps au vin de s’oxygéner progressivement. Cela permettra au vin de développer ses expressions aromatiques et gustatives.

Les vins rouges et plus particulièrement les vins de garde, les grands crus, sont à ouvrir bien avant. Les ouvrir la veille serait optimal pour ces vins.


Dans quel ordre servir les vins ?

Il y a effectivement un ordre de service des vins à respecter afin de maintenir une belle harmonie sensorielle tout au long du repas. L’erreur la plus courante est de vouloir servir un vin blanc moelleux en apéro ou encore le champagne avec le dessert. Au contraire, la règle de base à respecter est de monter progressivement en puissance :

A l’apéritif : servir un vin blanc acide pour accompagner les crudités de l’apéro. Les vins blancs nerveux en acidité (ou le champagne/crémant) sauront aiguiser les papilles et ouvrir l’appétit. (Cépages recommandés : sauvignon, chenin, chardonnay, sylvaner…).

A l’entrée : opter pour un vin blanc charnu, de type vin de Corse, de Provence, des régions ensoleillées.

Avec le plat principal : servir un vin riche, un blanc avec du poisson ou un rouge avec de la viande.

Avec le fromage : choisir un vin généreux – en alcool (Médoc, Pomerol), voire des vins sucrés (Sauternes, Jurançon) avec des fromages forts (roquefort, bleu d’Auvergne…). Avec les fromages de type chèvre ou brebis, un Sancerre ou un Pouilly fera très bien l’affaire.

Avec le dessert : terminer votre repas avec un vin blanc ou rouge effervescent sucré (Clairette de Die, Cerdon, Piemont…). Il faut toujours finir par les vins sucrés !

Cette règle vaut également pour la dégustation de vin lors des Salons du vin (voir Fiches de dégustation – Salons du vin).

Attention : respecter le degré de qualité du vin tout au long du repas ! Si vous servez un vin blanc d’apéro de (très) bonne qualité, le reste des bouteilles devra suivre pour éviter les déceptions !


A quelle température servir le vin ?

La température de service du vin a une incidence très forte sur sa dégustation. Il est donc important de suivre les préconisations suivantes pour permettre au vin de donner le meilleur de lui-même :

– Vins blancs secs et effervescents : 12 à 14°C.

– Vins blancs denses, riches en alcool : 10 à 12°C.

– Vins blancs moelleux : 11 à 12°C.

– Vins rouges : 15 à 17°C.

– Vins rouges corsés et charpentés, riches en alcool : 14 à 15°C.

Bonne dégustation !

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