Les différentes familles aromatiques du vin

Partager

Apprendre à distinguer les arômes perçus par le nez et par la bouche est sans doute une des étapes les plus difficiles de la dégustation car il existe de très nombreux arômes.

Cela requiert beaucoup de temps et de pratiques et suppose de familiariser régulièrement son nez à la richesse des odeurs et des arômes existants. Ce n’est qu’au fil du temps que notre nez s’affinera et sera capable d’identifier davantage d’arômes.

Mais au fait, d’où viennent les arômes du vin ? Qu’est-ce qui fait qu’un Chardonnay développe des arômes d’agrumes ou de poire ?

En œnologie, on distingue les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Ces trois catégories d’arômes expliquent l’origine et les conditions de développement des arômes dans le vin.


Arômes primaires, secondaires et tertiaires :

Arômes primaires ou variétaux : ce sont les arômes propres aux cépages utilisés ; ils proviennent de la pulpe, de l’eau, de la rafle, des pépins…
On distingue 2 grandes catégories : les précurseurs d’arômes (cépages à saveurs simples – Sauvignon, Chardonnay -, non odorants) et les arômes variétaux libres de rang (cépages aromatiques – Gewürztraminer -, odorants naturellement, ne nécessitant pas d’ajouts de levures).
=> Types d’arômes dominants : fruité et floral.

Arômes secondaires : ce sont les arômes liés à la vinification, en particulier, aux fermentations alcoolique et malolactique. L’action des levures et des bactéries rend le moût aromatique.
D’autres facteurs influent également sur la production de ces arômes : le type de levure utilisé, la température de fermentation, la quantité de sucre présente dans le jus ou encore l’oxygénation.
=> Types d’arômes produits : banane (ex : Beaujolais Nouveau), bonbon anglais, lait, beurre, yaourt…

Arômes tertiaires : ce sont les arômes liés à l’élevage et au vieillissement du vin. Au contact du bois, le vin s’imprègne de nouveaux arômes et se structure grâce à l’action des tanins (contenus dans le bois), ce qui favorise son vieillissement. L’élevage en fût de chêne produit ainsi des vins boisés et épicés.
Les réactions chimiques se produisant au cours de l’élevage génèrent également d’autres arômes.
Enfin, au cours de son évolution, un vin s’enrichit naturellement de nouveaux arômes ; il gagne en complexité pour offrir au final un superbe “bouquet”.
=> Types d’arômes dominants : boisé et épicé.


Les 10 familles aromatiques

Les professionnels du vin distinguent 10 familles aromatiques différentes. Chaque famille regroupe plusieurs arômes.

Lors de l’analyse olfactive de la dégustation, le 1er nez permettra d’identifier une famille aromatique. Ce n’est qu’au 2e nez, après l’aération du vin, voire lors de l’analyse gustative, que nous pouvons percevoir des odeurs plus précises.
Voir S’initier à la dégustation

La roue des arômes du vin
Roue des arômes du vin / © Wikipédia

Animal
=> cuir, fourrure, gibier, jus de viande, musc, sang, sueur

Balsamique
=> pin, résine, camphre..

Boisé
=> Bois sec, cèdre, chêne

Chimique
mauvaises odeurs (défaut du vin, problème œnologique)
=> solvants, vernis, hydrogène sulfuré, vinaigre, choux, oignon.

Empyreumatique
familles des odeurs brûlées, chauffées ou séchées
=> fumé, pain grillé, café, torréfaction, tabac, moka, pain d’épices

Epicé
=> épices douces (cannelle, réglisse, vanille), épices salées (poivre, girofle, muscade)

Florale
=> Fleurs (violette, acacia, chèvrefeuille, rose…), tisanes (verveine, camomille, tilleul)

Fruité
=> Fruits jaunes et blancs (pêche, abricot, pomme, poire), fruits verts (kiwi, citron vert), fruits rouges (cerise, fraise, framboise), fruits exotiques (ananas, mangue, litchi), agrumes (citron, orange, pamplemousse), fruits secs (noix, noisette, amande, figue)

Minérale
=> roches (pierre à fusil, silex, cailloux, argile, hydrocarbure), métaux (cuivre, fer)

Végétale
=> légumes (poivron vert, tomate), sec (foin, paille), herbe fraîche (herbe coupée, menthe, thym), herbe sèche (buis), sous-bois (humus, champignon, terre humide)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *