Les défauts du vin

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La dégustation permet, outre de juger s’il s’agit d’un vin de qualité ou pas, de déceler si le vin ne présente pas de défauts. Certains défauts peuvent être évités, d’autres non. Voici un petit tour d’horizon des principaux défauts rencontrés.

Le goût de bouchon

Il s’agit du défaut le plus connu. En fait, ce défaut n’est pas si facile à identifier. Le goût de bouchon n’est pas flagrant en bouche. Il est lié à la présence de la molécule Tetrachloroanisole (TCA) dans le bois, notamment le bouchon de liège, et affecte ainsi l’odeur et le goût du vin.

Le liège est une matière qui fixe les arômes, d’où la sensation d’arômes rappelant le liège, le moisi ou encore le carton mouillé. Ce défaut est irréversible ; on ne peut plus le modifier ou l’atténuer par l’aération. En revanche, il peut être évité en fermant les bouteilles avec des bouchons d’une qualité supérieure.

Beaucoup de gros producteurs ne sont pas regardants sur la qualité des bouchons.

On voit également de plus en plus de bouchons synthétiques mais aussi de bouchons à vis (notamment pour les vins qui se consomment rapidement) ; ils ont l’avantage d’être simples et hermétiques et de prévenir entre autre le goût de bouchon.

L’oxydation

Aussi connu sous l’appellation “vin madérisé” ou “éventé“, il est lié à l’excès d’oxygène au contact du vin. C’est au départ un phénomène naturel qui permet au vin de démarrer son processus de vieillissement, mais lorsque l’oxydation n’est plus maîtrisée, cela devient un défaut.

Le vin oxydé perd alors ses arômes caractéristiques (notamment son acidité) et prend par conséquent une couleur plus foncée : la robe des vins blancs va jaunir et celle des vins rouges va prendre des teintes violacées puis marrons.

Son nez rappelle le Porto ou Madère, les fruits secs ou les fruits cuits, caractéristiques des vins évolués. Ce défaut irréversible peut avoir plusieurs causes possibles : l’élevage (en foudres ou en fûts), la vinification, des raisins trop mûrs manquant d’acidité, une cave mal adaptée (trop sèche) ou encore un bouchon défectueux.

L’oxydation peut être prévenue par l’ajout de sulfites aux propriétés anti-oxydantes, mais cela reste une solution chimique et non naturelle.

La réduction

A l’inverse de l’oxydation, la réduction est un défaut provenant d’un manque d’oxygène au contact du vin. Par conséquent, le vin se « recroqueville » pour se protéger.

Ce défaut n’est en rien lié à la vinification. Les arômes associés sont le plus souvent l’œuf pourri, le chou, le foie de volaille, l’oignon bouilli ou encore le caoutchouc ou la cave humide.

Une aération du vin fait disparaître ce défaut. La plupart du temps, il suffit de déboucher la bouteille 15 à 20 minutes avant de servir. L’utilisation d’une carafe s’avère être encore plus efficace.

L’acidité volatile

Autre défaut du vin, moins courant, qui confère au vin une odeur de vinaigre, voire de dissolvant ou de vernis à ongle : l’acidité volatile.

Elle est liée aux fermentations alcoolique et malolactique, et notamment à la bactérie acétique contenue dans le vin qui transforme l’alcool en acide acétique (acide gras).

En faible quantité – jusqu’à 0,60 g/l -, elle est indispensable au bouquet du vin. En quantité excessive, elle devient un défaut – irréversible – puisqu’elle dénature les arômes. On parle d’acescence ou de piqûre acétique. Ce vin devenu trouble peut être qualifié de vin “piqué” (vinaigré).

Le dioxyde de souffre 

Ce défaut est lié à un surdosage de souffre (SO2) lors de la mise en bouteille (en moyenne plus de 40g pour un rouge et de 60g pour un blanc sec).

L’ajout de souffre (ou sulfites) lors de la vinification sert à stabiliser le vin et à le protéger contre les bactéries et l’oxydation. Il est donc nécessaire pour permettre au vin de se conserver. Cette opération s’appelle le sulfitage. Mais en excès, le souffre étouffe l’expression aromatique du vin, qui dénote alors un arôme proche de l’allumette que l’on craque. C’est aussi ce qui provoque les maux de tête. Tout est dans le bon dosage.

Les Brettanomyces 

Ce sont des levures de contamination présentes dans le vignoble et plus particulièrement dans les chais.

L’alcool et l’acide sont des milieux propices à leur formation. Elles apparaissent pendant la vinification et sont souvent dues à des problèmes d’hygiène des chais (des caniveaux ou des robinets mal nettoyés, une mauvaise désinfection des fûts…) ou à des moûts riches en acides phénols.
Les vins « brettés » ou phénolés présentent un caractère animal dans l’arôme (cuir, cheval, écurie). Toutefois, la détection des bretts et des phénols lors de la dégustation n’est pas si évidente.

Que faire ?

L’acidité volatile, le goût de bouchon et l’oxydation sont irréversibles. Cependant, il est tout à fait possible de retourner la bouteille où vous l’avez achetée ; elle sera remplacée si elle présente l’un de ces défauts.

Les arômes liés à la réduction, aux Brettanomyces ou à l’excès de SO2 ne sont pas définitifs. Une aération prolongée du vin (carafage) peut corriger ces défauts.

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