Comment conserver un vin ouvert ?

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Nous avons vu récemment plusieurs conseils pour conserver le vin dans le temps. Nous allons voir à présent comment conserver un vin ouvert, selon le type de vin.

Avec le temps, le vin évolue. Les arômes et la bouche changent. Une fois entamée, la bouteille de vin a une durée de vie très limitée puisqu’au contact avec l’air, le vin s’oxyde. En respectant quelques règles de conservation, vous pourrez cependant prolonger de quelques jours son temps de garde.

Comment conserver un vin ouvert ?

Les conditions optimales de conservation d’un vin ouvert sont liées à la température, à la lumière et à la quantité d’oxygène présente dans la bouteille.

Conserver le vin à température et hygrométrie adaptées

Pour gagner un peu de temps, mieux vaut garder le vin au frais, loin de toute source de chaleur (plaques de cuisson, four, soleil…) car la fraîcheur ralentit le processus d’oxydation du vin.

Le vin rouge peut être mis au réfrigérateur. Il faudra alors le sortir quelques heures avant le service. Il peut également être conservé dans une pièce fraîche, tant que la température ne dépasse pas les 15°C

Quant à l’hygrométrie, le taux idéal est de 70 à 75%.

Protéger le vin de la lumière

Comme pour les bouteilles non ouvertes, le vin doit toujours être conservé à l’abri de la lumière, en particulier des rayons UV. Le vin rouge y est encore plus sensible, d’où le fait que les bouteilles sont teintées.

Limiter les risques d’oxydation

Une fois une bouteille de vin ouverte, l’air entre en contact avec le vin, ce qui enclenche un procédé d’oxydation (voir notre article sur Les défauts du vin). Cela est particulièrement vrai pour les vins jeunes, les vins blancs secs, les rosés, les vins rouges légers et les vins effervescents.

Avec l’oxydation, le vin commence à s’altérer : sa robe se ternit, le vin perd en structure et en arômes, il s’évente. Il tourne progressivement au vinaigre.

Les vins qui résistent le mieux à l’oxydation sont les vins riches en sucre et/ou en alcool : vins de garde, vins rouges puissants, vins doux naturels et vins liquoreux. 

Les astuces pour limiter l’oxydation du vin :

  • Refermer la bouteille immédiatement après le service. Même si cela n’empêchera pas l’air de circuler dans la bouteille, cela ralentira à court terme le phénomène d’oxydation. 
  • Ne pas remettre le bouchon d’origine à l’envers : le côté extérieur du bouchon peut être sale. Opter plutôt pour un bouchon stoppeur (voir notre article Accessoires).
  • Moins la bouteille est remplie, et plus l’oxydation est rapide. L’idéal serait donc de transvaser le vin restant dans une plus petite bouteille ou faire remonter le niveau du vin avec des billes de verre à l’intérieur.
  • Enfin, pour ralentir plus efficacement l’oxydation du vin, il faudrait pomper l’air de la bouteille en l’équipant d’une pompe à air adaptée fixée sur le goulot (facile à trouver en ligne ou chez un caviste).
Combien de temps conserver le vin ?
Un vin blanc sec ouvert

Un vin blanc sec peut tenir grâce à son acidité. En suivant ces quelques recommandations, vous pourrez conserver votre bouteille pendant 2 à 3 jours

Un vin blanc moelleux ou liquoreux ouvert

Les vins blancs très sucrés, comme le Sauternes, pourront se conserver un peu plus longtemps que les autres grâce au sucre. Au réfrigérateur, il est tout à fait possible de les conserver 3 à 4 jours.

Un vin rouge ouvert

Grâce aux tanins, les vins rouges pourront se garder plus longtemps que les vins blancs : 2 à 5 jours selon les vins.

Un vin effervescent ouvert

Les vins effervescents (Crémant, Clairette, Champagne…) sont des vins très fragiles et peu résistants à l’oxydation. Ils ont la particularité de contenir des bulles, qui proviennent du CO2 dissout dans le vin. Ces bulles jouent un rôle sur la fraîcheur du vin et la diffusion des arômes mais elles ont une durée de vie très limitée : elles disparaissent au bout de quelques minutes. Une bouteille ouverte ne tient donc pas plus d’une journée.

Une cuillère pour garder les bulles de Champagne ?

Ce procédé connu de tous relève purement du mythe. Il est prouvé scientifiquement que les cuillères à café dans les goulots de bouteilles de champagne n’ont absolument aucune influence sur la conservation des bulles ! La seule solution est de fermer la bouteille avec un bouchon hermétique spécial champagne, tout simplement.

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